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Dombre, une famille au service du pérail et du bon goût

La deuxième génération est en train de prendre le relais de la fromagerie Autour du Buis des Cabasses, qui est l’un des meilleurs défenseurs du petit fromage de brebis.

Trente ans après la création de sa fromagerie, Jean-François DOMBRE devrait bientôt voir aboutir son long combat pour l’attribution de l’appellation d’origine protégée (AOP) au pérail, ce fromage de brebis dont il est l’un des fabricants et le premier défenseur. Dès lors, il pourra sereinement se retirer de l’entreprise et en confier définitivement les clés à ses trois enfants. La préparation de cette transmission a déjà commencé, avec l’appui des conseillers de la CCI AVEYRON dont l’aide favorise une transmission dans les meilleures conditions. Déjà, son fils Charles, qui a suivi à Rodez les cours de l’Ecole des Managers de la Chambre de Commerce et d’Industrie, et ses filles Elise et Lucie sont totalement impliqués dans la marche de l’entreprise.

La fromagerie Autour du Buis des Cabasses, à Verrières, est spécialisée dans la fabrication du pérail au lait cru. Quelques productions plus marginales de pâtes pressées complètent la gamme au lait de brebis. Elle transforme ainsi le lait d’une dizaine de producteurs, chez lesquels la collecte se fait au quotidien. « Le lait cru, la collecte quotidienne et différenciée, la fabrication manuelle sont quelques-uns des choix qui caractérisent notre fromagerie, explique Jean-François DOMBRE. Et c’est précisément ce qui fait notre succès auprès de nos clients fromagers traditionnels comme auprès de la grande distribution, qui en fait un argument marketing de poids. »

Chaque année, environ 100 tonnes de de fromages (dont 80% de pérail) sortent des ateliers de Verrières et vont approvisionner grossistes et GMS de toute la France, de plusieurs pays d’Europe et même du Japon. La fromagerie s’est d’ailleurs récemment rapprochée du Club Export de la CCI AVEYRON.

Comme tout bon professionnel de la transformation du lait cru, la famille DOMBRE veille à une rigueur absolue dans ses procédés de fabrication. Elle a fait réaliser un diagnostic production par les techniciens de la Chambre de Commerce et d’Industrie et a récemment recruté une qualiticienne formée au centre de formation professionnelle continue de la CCI AVEYRON. Cette spécialiste partage son temps entre le contrôle qualité de la fromagerie DOMBRE et l’animation de l’association Pérail qui œuvre pour l’obtention de l’AOP.

La reconnaissance d’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) devrait intervenir d’ici la fin de 2017. Dès lors, la production de pérail de brebis devrait passer de 1000 tonnes aujourd’hui (10 producteurs) à 1200 ou 1300 tonnes. 

 A lire dans AVEYRON ECO N° 17

 

 

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