CARLES, UNE AFFAIRE DE CARACTERE

Fondée en 1958, la fromagerie Carles est la dernière a produire un roquefort fermier et artisanal. La production s’effectue entièrement à la main avec du lait cru de brebis issus de la collecte du jour. Les techniques utilisées prennent beaucoup plus de temps mais le produit obtenu est tout sauf standardisé. L’entreprise Carles n’est pas représentée au conseil d’administration de la Confédération générale de roquefort, ce que regrette Delphine Carles, la troisième génération à diriger l’entreprise. Sa production ne représente qu’un pour cent de la production totale du fromage, mais elle est présente dans un réseau bien établi de crémiers de toute la France.

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