L’Oustal del Barry Frappé par le virus du changement

Transition écologique – La crise sanitaire a contraint le restaurateur najacois à réinventer son métier. Dans la foulée, il a décidé de réinventer aussi son établissement vieux de plus de 170 ans.

De nouvelles méthodes de travail

Najac, ses gorges où s’abîme l’Aveyron, sa forteresse qui veille depuis 900 ans et son Oustal del Barry où l’on se régale depuis 1849. La date est gravée au fronton de cette institution touristique. Rémy Simon y entretient les feux depuis près de 25 ans, quand Catherine Miquel, l’ancienne propriétaire, l’a débauché de chez les jumeaux Pourcel, à Montpellier, pour lui confier les cuisines de la maison. Rémy Simon a ensuite racheté le fonds en 2002 puis les murs peu de temps après. Aujourd’hui, il fait vivre l’Oustal del Barry avec sa compagne, Suzannah Gibon.

Et ce n’est pas une petite responsabilité que de pérenniser une telle institution. D’autant que le Covid, avec ses confinements et ses restrictions, n’est pas tendre avec les hôteliers-restaurateurs. « Mais cela nous a obligé à réfléchir et à trouver de nouvelles méthodes de travail pour survivre », tempère Rémy Simon. Et le chef de préciser : « En fait, c’est surtout Suzannah qui a réfléchi. » Ainsi, dès le premier jour du premier confinement, l’Oustal del Barry a commencé à proposer des plats et menus à emporter. Avec le soutien de la mairie, le restaurant s’est aussi mis à livrer des menus à des personnes âgées de la commune. Devant le succès, l’offre à emporter a été maintenue après la réouverture du restaurant, où le chef a réduit de moitié la capacité d’accueil et où il ne propose plus qu’un seul menu, qui change chaque semaine.

En décembre 2020, Rémy Simon a aussi eu l’idée d’aller cuisiner des plats chauds sur les marchés environnants : Najac, Villefranche-de-Rouergue, Caussade… Il a également imaginé des paniers pique-nique à savourer dans les jardins du restaurant. Tout cela a permis de préserver une partie du chiffre d’affaires.

« Engagés sur la voie de la transition écologique »

Afin de capitaliser sur ces nouveaux modes de travail (faire moins mais mieux), l’Oustal del Barry s’est aussi lancé dans plusieurs chantiers. En 2020, avec l’aide de la CCI AVEYRON qui a instruit un dossier Pass Tourisme, l’établissement a obtenu des aides de la Région pour refaire le décor de la salle à manger et des salons, changer le mobilier, moderniser le téléphone et le wifi… Prochains chantiers à réaliser avant la réouverture de Pâques : refaire le porche d’entrée et couvrir la terrasse du restaurant.

Une petite révolution

Aujourd’hui, Rémy et Suzannah, veulent aller plus loin encore. Grâce aux aides du plan France Relance, ils ont engagé leur établissement dans la transition écologique : formation aux éco-geste en cuisine, contenants et emballages réutilisables, amélioration du tri des déchets, achat d’un véhicule électrique pour les marchés et d’un vélo-cargo pour les livraisons de proximité, remplacement du vieil électroménager énergivore, rénovation des installations de froid pour éviter les déperditions thermiques, lutte contre le gaspillage d’eau, utilisation de l’eau de pluie pour l’arrosage du potager, création d’un refuge pour les oiseaux avec la LPO (Ligue de Protection des Oiseaux), installation d’un rucher pour le repeuplement local des abeilles…

Là encore, le couple de restaurateurs a été épaulé par la CCI AVEYRON. « Nous avons bénéficié des audits, des conseils, des suggestions de la Chambre de Commerce et d’Industrie, explique Suzannah. Mais, insiste-t-elle, nous avons surtout profité de ce que j’appellerai un esprit aligné, qui fait que l’on peut tracer vite et facilement un chemin clair avers des objectifs parfaitement compris. »

La crise sanitaire aura donc conduit l’Oustal del Barry à faire sa petite révolution. Toutefois, les fondamentaux de la maison restent les mêmes : une cuisine gastronomique élaborée à partir de produits frais, en grand nombre tirés du potager du restaurant ou fournis par des producteurs locaux. Les habitués peuvent être rassurés, ils retrouveront toujours les ris d’agneau en persillade, les homards thermidor, les ravioles aux cèpes ou encore l’astet najacois qui font le succès de l’établissement depuis des lustres.

Pour aller plus loin : www.oustaldelbarry.com

A NOTER – #Votre Transition Écologique avec la CCI AVEYRON – Qu’il s’agisse d’entreprises industrielles, de TPE, PME ou de commerces, la CCI AVEYRON accompagne les entreprises de l’Aveyron dans leur transition écologique et leurs actions en faveur d’un développement durable.

Elle aide notamment les entrepreneurs :

• à évaluer la maturité écologique de l’entreprise,
• à identifier les priorités et les leviers d’actions, les aides et dispositifs d’incitation disponibles,
• et à concevoir un plan d’actions.

Objectifs : réduire l’impact environnemental, économiser l’eau, alléger la facture énergétique, favoriser le circuit court et local, voire se positionner dans leur environnement concurrentiel avec un avantage différenciant et une image positive et engagée… Un bel exemple avec l’établissement Oustal del Barry à Najac.